Tempeh aus Riepholmer Erbsen, ein neues Produkt vom Riepholmer Modell-Acker.
Der Riepholmer Modell-Acker will nicht nur Erfahrungen im Anbau von Sonderkulturen sammeln, sondern auch Wissen in der Verarbeitung und Vermarktung der Ernte aufbauen. Bisher landen die meisten Erbsen, die in Niedersachsen angebaut werden, in Futtertrögen. Dabei ist die Hülsenfrucht ein wertvolles Nahrungsmittel, auch und gerade für uns Menschen. Doch was lässt sich abseits der Erbsensuppe mit Erbsen machen?
„Tempeh“, lautet die Antwort von Victor Thomas. Der gebürtige Franzose betreibt in Bremen umami ferment, eine kleine Manufaktur, die traditionelle Fermentationsmethoden nutzt, um hochwertige Lebensmittel zu produzieren. Seit Mai gehört Erbsen-Tempeh in seine bio zertifizierte Küche.
Was ist Tempeh?
Für alle, die Tempeh noch nicht kennen, erklärt Victor: „Tempeh ist ein Lebensmittel, das mit Hilfe des Edelschimmels Rhizopus Oligosporus fermentiert wird. Tempeh wird hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt, aber auch andere proteinreiche Grundlagen wie Erbsen sind möglich.“ In Bio-Fachhandelsmärkten wie Aleco oder Alnatura ist Tempeh in den Regalen längst ein Muss. Für Veganer und Vegetarier ist Tempeh ein immer beliebteres Fleischersatzprodukt. Doch die Geschichte des Nahrungsmittels ist viel älter. „Vermutlich schon vor rund 1.000 Jahren wurde Tempeh in Indonesien entdeckt und gehört dort zur traditionellen Küche“, sagt Victor. „Rhizopus Oligosporus klingt nach Hokus Pokus, ist aber eigentlich nur ein Edelschimmelpilz. Er atmet Sauerstoff ein und Kohlendioxid aus und wächst am liebsten bei einer hohen Luftfeuchtigkeit und Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad. Der Pilz produziert Stoffe, um sich vor Angriffen von schädlichen Bakterien zu schützen. Nach etwa 12 Stunden beginnt der Pilz, Wärme zu produzieren. Wenn er reif ist und die passende Kondition hat, produziert er schwarze Sporen“, lässt Victor seine Kunden wissen.
Für die Herstellung wäscht Victor die gelben Erbsen, weicht sie ein, kocht sie. Anschließend werden sie mit den Sporen der Tempeh-Kultur geimpft. Die Mischung fermentiert 24-48 Stunden und muss dabei eine ideale Temperatur halten. Drei Tage nach Anlieferung der gelben Erbsen kann Nadia das fertige Tempeh abholen. „Das tolle ist, dass für uns die Hülsenfrüchte durch den Edelschimmel besser verdaulich sind“, sagt Victor. „Schwer verdaulichen Oligosaccharide, die mit Blähungen verbunden sind, werden von dem Pilz verstoffwechselt. Zudem zerlegt er das Eiweiß in seine elementaren Bausteine, die Aminosäuren. Der menschliche Körper kann diese gesunden Aminosäuren dann einfach direkt verwerten.“
Das Riepholmer Erbsen-Tempeh wird vakuumiert verpackt und ist so für rund sechs Wochen im Kühlschrank haltbar. Im Tiefkühlfach kann es noch länger aufbewahrt werden. Das Tempeh kann roh verzehrt oder in Fett gebraten und nach Geschmack mariniert werden. Zum Grillen eignet sich Tempeh aufgrund des fehlenden Fettes nicht. Victors bio Tempeh aus unseren gelben Erbsen gibt es in 250g Paketen zu je € 5,25 im Hofladen von Bischoff und Bremer zu kaufen.
